Boissons protéinées d'origine végétale Gomme gellane

Gomme gellane dans les boissons protéinées d'origine végétale :

Amélioration de la stabilité et de la texture

Les additifs pour boissons protéinées d'origine végétale, tels que la gomme gellane, sont importants pour les boissons protéinées d'origine végétale, dérivées de sources telles que le soja, la noix de coco, l'avoine, le chanvre, le riz, le quinoa, le pois, l'amande et diverses noix, qui gagnent en popularité en raison de leurs avantages nutritionnels. Cependant, le maintien de la stabilité et de la texture souhaitable de ces boissons peut s'avérer difficile. C'est là que la gomme gélifiante, en particulier la gomme gellane à haute teneur en acyle, joue un rôle essentiel.

Rôle de la gomme gellane à haute teneur en acyle

• Amélioration du goût et de la texture: Utilisé comme épaississant et stabilisateur comme les additifs pour lait d'amande dans les laits végétaux, il améliore le goût et maintient la stabilité des protéines.
• Combinaison avec d'autres hydrocolloïdes: Gomme gellane à haute teneur en acyle peut être associé à la carraghénine, à la gomme de guar, à la gomme de caroube pour des effets renforcés.
• Large application: Il est largement utilisé dans les boissons telles que le lait d'amande, le lait de soja, la boisson de noix, la boisson d'arachide, le lait de cacao, le jus de maïs et le jus de haricot vert.

Avantages par rapport à la carraghénine

• Une alternative plus saine: Le carraghénane, dérivé des algues, est un additif couramment utilisé dans le lait d'amande pour en améliorer la texture, mais il a été associé à des inflammations. La gomme gélifiante apparaît comme une alternative plus saine et plus efficace.
• Dosage plus faible nécessaire: Comparé au carraghénane, un dosage nettement plus faible de gomme gellane (additifs à base de lait d'amande) est nécessaire pour obtenir des résultats similaires ou meilleurs.

Utilisation spécifique dans les additifs du lait d'amande

• Suspension de calcium: Dans le lait d'amande, la gomme gellane est largement utilisée pour suspendre le calcium, ce qui garantit que la teneur en calcium indiquée sur l'étiquette est systématiquement respectée dans chaque portion.
• Secouer pour activer: Lorsque le lait d'amande est agité, le calcium qui s'est déposé est remis en suspension, maintenu efficacement par la gomme gélifiante.

Application recommandée Recette pour la boisson à base de noix

• Ingrédients:
  • Gomme gellane HAP : 0,03-0,05%
  • Citrate de sodium : 0,05%
  • Calgon : 0,02%
  • Poudre de noyer : 4%
  • Sucre : 4%
  • Émulsifiant
  • Saveurs
  • Eau : Ajuster à 100%

Procédures de production de la boisson aux noix

1. Prétraitement de la poudre de noix: Ajouter la poudre de noix à l'eau déminéralisée, maintenir à 60°C pendant 30 minutes ; filtrer après broyage.
2. Mélange à sec: Mélanger la gomme Gellan, les sels et le sucre à l'état sec ; ajouter à la solution de noix tout en remuant.
3. Chauffage pour la dissolution: Chauffer à 85°C ou plus, maintenir pendant 15 minutes pour assurer la dissolution complète de la gomme.
4. Ajustement du volume et du pH: Ajuster le pH à 6,8 à l'aide de citrate de sodium ; homogénéiser à 50°C et à une pression de 15-35mPa.
5. Stérilisation et conditionnement UHT: Stériliser à 140°C pendant 3 secondes, puis refroidir et remplir.

En conclusion, l'utilisation de Gomme gellane à haute teneur en acyle dans les boissons protéinées à base de plantes, comme la boisson aux noix, améliore non seulement la stabilité et la texture de ces produits, mais offre également une alternative plus saine aux épaississants traditionnels tels que les carraghénanes. Sa capacité à suspendre efficacement des ingrédients tels que le calcium dans le lait d'amande démontre son importance pour assurer la cohérence nutritionnelle de chaque portion.