La gomme gellane dans les jus : Amélioration de la stabilité et de la texture
La gomme gellane, un excellent additif pour jus de fruits, en particulier le type High Acyl, a changé la donne dans l'industrie des jus de fruits, offrant des avantages uniques par rapport aux stabilisateurs traditionnels tels que la gomme xanthane et la carraghénane. Sa capacité à fonctionner efficacement dans une large gamme de pH, en particulier dans des conditions acides, en fait un ingrédient idéal pour améliorer à la fois la stabilité et la texture.
Principaux avantages dans les applications de jus de fruits
- Empêche la sédimentation de la pâte:
- Viscosité et stabilité élevées: Gomme gellane à haute teneur en acyle contribue à une solution de haute viscosité, idéale pour stabiliser les particules et maintenir l'uniformité des boissons.
- Moins sensible aux cations: Sa réactivité réduite avec les cations et les protéines fait de la High Acyl Gellan Gum un choix privilégié dans les produits laitiers, les boissons neutres à base de protéines végétales et les jus de fruits/légumes acides.
Fonction de stabilisateur
- Suspension de particules:
- Application dans les boissons acides: Cette gomme est particulièrement adaptée aux boissons acides telles que les jus de fruits et les confitures, où la clarté n'est pas une préoccupation majeure, mais où la consistance et la texture le sont.
- Combinaison avec d'autres gommes: Dans les boissons lactées acides, la combinaison de High Acyl Gellan Gum avec de la CMC ou de la gomme Guar peut fournir une protection supplémentaire contre les protéines, améliorant ainsi la stabilité globale du produit.
Dosage et application recommandés
- Dosage: Pour Gomme gellane à haute teneur en acyle  Dans les applications de jus de fruits, le dosage recommandé est généralement compris entre 0,015% et 0,03%. Ce dosage peut être ajusté en fonction des exigences spécifiques de la formulation des additifs pour jus afin d'obtenir la texture et la stabilité souhaitées.
- Apparence: La solution de gomme gellane à haute teneur en acyle utilisée comme additif pour les jus a tendance à ne pas être transparente, et apparaît souvent laiteuse ou trouble. Cette caractéristique la rend appropriée pour les boissons non transparentes où l'opacité est acceptable ou préférée.
Recette recommandée pour les additifs pour jus
- Ingrédients:
- Gomme gellane HA : 0,025%
- Citrate de sodium : 0,05%
- Calgon : 0,02%
- Concentrés de jus : 10%
- Sucre : 4%
- Sorbate de potassium : 0,03%
- Édulcorants, arômes, colorants
- Eau : Ajuster à 100%
Procédures de production
- Mélange à sec: Mélanger la gomme Gellan, les sels et le sucre à l'état sec.
- Dissolution: Mélanger et ajouter le matériau mélangé à de l'eau douce, chauffer jusqu'à ébullition pour dissoudre la gomme Gellan.
- Ajout d'ingrédients: Incorporer des concentrés de jus et d'autres ingrédients.
- Ajustement du volume et du pH: Ajuster le pH Ã 3,8 en utilisant du citrate de sodium.
- Homogénéisation: Conduire à une température de 45°C et une pression de 15mPa.
- Remplissage et stérilisation: Procéder au remplissage, à la stérilisation et au refroidissement.
Application dans les jus à faible pH
- Adaptation à un pH faible: High Acyl Gellan Gum HAF convient aux boissons à base de jus dont le pH est faible (généralement autour de 4,2).
- Réglage de la température: La température d'utilisation de la gomme gellane à haute teneur en acyle est d'environ 50°C.
En conclusion, la gomme gellane à haute teneur en acyle constitue une solution supérieure pour les fabricants de jus, car elle améliore la stabilité, la consistance et la sensation en bouche. Sa capacité à maintenir la suspension des particules et à fournir une qualité de texture souhaitable en fait un ingrédient précieux dans l'industrie des additifs pour jus en constante évolution.
