Goma Gellan en bebidas proteínicas vegetales:
Mejorar la estabilidad y la textura
Los aditivos para bebidas proteicas vegetales, como la goma gellan, son importantes para las bebidas proteicas vegetales, derivadas de fuentes como la soja, el coco, la avena, el cáñamo, el arroz, la quinoa, los guisantes, las almendras y diversos frutos secos, que están ganando popularidad por sus beneficios nutricionales. Sin embargo, mantener la estabilidad y la textura deseable en estas bebidas puede ser todo un reto. Aquí es donde la goma gelificante, en particular la goma gellan de alto contenido en acilo, desempeña un papel fundamental.
Papel de la goma gellan de alto contenido en acilo
- Mejora del sabor y la textura: Se utiliza como espesante y estabilizador, como los aditivos para leche de almendrasen la leche de origen vegetal, mejora el sabor y mantiene la estabilidad de las proteínas.
- Combinación con otros hidrocoloides: Goma Gellan con alto contenido en acilo puede combinarse con carragenina, goma guar o goma garrofín para potenciar sus efectos.
- Amplia aplicación: Se utiliza ampliamente en bebidas como la leche de almendras, la leche de soja, la bebida de nueces, la bebida de cacahuetes, la leche de cacao, el zumo de maíz y el zumo de judías verdes.
Ventajas sobre la carragenina
- Una alternativa más sana: Aunque la carragenina, derivada de las algas marinas, es un aditivo habitual en la leche de almendras por su textura, se ha relacionado con la inflamación. La goma gelificante surge como una alternativa más sana y eficaz.
- Se necesita una dosis menor: En comparación con la carragenina, se requiere una dosis significativamente menor de Goma Gellan (aditivos de la leche de almendras) para lograr resultados similares o mejores.
Uso específico en aditivos para la leche de almendras
- Suspensión de calcio: En la leche de almendras, la goma Gellan se utiliza en gran medida para suspender el calcio, garantizando que el contenido de calcio prometido en la etiqueta se mantenga constante en cada porción.
- Agitar para activar: Cuando se agita la leche de almendras, el calcio asentado se vuelve a poner en suspensión, manteniéndose así eficazmente gracias a la goma gelificante.
Receta de aplicación recomendada para la bebida de nuez
- Ingredientes:
- Goma Gellan HAP: 0,03-0,05%
- Citrato de sodio: 0,05%
- Calgon: 0,02%
- Polvo de Nogal: 4%
- Azúcar: 4%
- Emulsionante
- Sabores
- Agua: Ajustar a 100%
Procedimientos de producción de la bebida de nuez
- Preprocesado del polvo de nuez: Añadir polvo de nuez al agua desionizada, mantener a 60°C durante 30 minutos; filtrar después de moler.
- Mezcla en seco: Mezclar la goma Gellan, las sales y el azúcar en seco; añadir a la solución de nuez sin dejar de remover.
- Calentamiento para la disolución: Calentar a 85°C o más, mantener durante 15 minutos para asegurar la disolución completa de la goma.
- Ajuste de volumen y pH: Ajustar el pH a 6,8 utilizando citrato de sodio; homogeneizar a 50°C y a una presión de 15-35mPa.
- Esterilización y envasado UHT: Esterilizar a 140°C durante 3 segundos, enfriar y llenar.
En conclusión, el uso de Goma Gellan con alto contenido en acilo en bebidas proteicas vegetales como la Bebida de Nuez no sólo mejora la estabilidad y la textura de estos productos, sino que también ofrece una alternativa más saludable a los espesantes tradicionales como la carragenina. Su capacidad para suspender eficazmente ingredientes como el calcio en la Leche de Almendras demuestra su importancia para garantizar la consistencia nutricional en cada ración.