Goma Gellan en el zumo: Mejora de la estabilidad y la textura
La goma Gellan, un excelente aditivo para zumos, sobre todo del tipo de alto contenido en acilo, se ha convertido en un factor de cambio en la industria de los zumos, ya que ofrece ventajas únicas frente a estabilizantes tradicionales como la goma xantana y la carragenina. Su capacidad para funcionar eficazmente en una amplia gama de pH, especialmente en condiciones ácidas, lo convierte en un ingrediente ideal para mejorar tanto la estabilidad como la textura.
Ventajas clave en aplicaciones de zumos
- Evita la sedimentación de la pulpa:
- Alta viscosidad y estabilidad: Goma Gellan con alto contenido en acilo contribuye a una solución de alta viscosidad, ideal para estabilizar partículas y mantener la uniformidad de las bebidas.
- Menos sensible a los cationes: Su reducida reactividad con cationes y proteínas hace que la goma gellan de alto acilo sea la opción preferida en productos lácteos, bebidas neutras de proteínas vegetales y zumos ácidos de frutas y verduras.
Funcionalidad como estabilizador
- Suspensión de partículas:
- Aplicación en bebidas ácidas: Esta goma es especialmente adecuada para bebidas ácidas, como zumos y mermeladas de frutas, en las que la claridad no es una preocupación primordial, pero sí lo son la consistencia y la textura.
- Combinación con otras gomas: En bebidas lácteas ácidas, la combinación de Goma Gellan de alto contenido en acilo con CMC o Goma Guar puede proporcionar una protección proteínica adicional, mejorando la estabilidad general del producto.
Dosis y aplicación recomendadas
- Dosificación: Para Goma Gellan con alto contenido en acilo aplicaciones, la dosis recomendada suele oscilar entre 0,015% y 0,03%. Esta dosis puede ajustarse en función de los requisitos específicos de la formulación de los aditivos del zumo para conseguir la textura y la estabilidad deseadas.
- Apariencia: La solución de Goma Gellan de alto contenido en acilo como aditivo para zumos tiende a ser poco transparente, con frecuencia de aspecto lechoso o turbio. Esta característica la hace adecuada para bebidas no transparentes en las que la opacidad es aceptable o preferible.
Receta recomendada de aditivos para zumos
- Ingredientes:
- Goma Gellan HA: 0,025%
- Citrato de sodio: 0,05%
- Calgon: 0,02%
- Concentrados de zumo: 10%
- Azúcar: 4%
- Sorbato de potasio: 0,03%
- Edulcorantes, aromas y colorantes
- Agua: Ajustar a 100%
Procedimientos de producción
- Mezcla en seco: Combinar Goma Gellan, sales y azúcar en seco.
- Disolución de: Remover y añadir el material mezclado en agua blanda, calentando hasta ebullición para disolver la Goma Gellan.
- Añadir ingredientes: Incorpore concentrados de zumo y otros ingredientes.
- Ajuste de volumen y pH: Ajustar el pH a 3,8 con citrato sódico.
- Homogeneización: Realizar bajo 45°C de temperatura y 15mPa de presión.
- Relleno y esterilización: Proceder al llenado, esterilización y enfriamiento.
Aplicación en zumos con pH bajo
- Apto para pH bajo: La goma HAF es adecuada para bebidas a base de zumo con pH bajo (normalmente en torno a 4,2).
- Ajuste de la temperatura: La temperatura de fraguado de la goma gellan de alto contenido en acilo es de unos 50°C.
En conclusión, la goma gellan rica en acilo es una solución superior para los fabricantes de zumos, ya que ofrece mayor estabilidad, consistencia y sensación en boca. Su capacidad para mantener la suspensión de partículas y proporcionar una textura deseable lo convierten en un ingrediente valioso en la industria de los aditivos para zumos, en constante evolución.
