Pflanzliche Proteingetränke Gellan Gum

Gellan-Gummi in pflanzlichen Proteingetränken:

Verbesserung von Stabilität und Textur

Zusatzstoffe für pflanzliche Proteingetränke, wie z. B. Gellangummi, sind wichtig für Proteingetränke auf pflanzlicher Basis, die aus Quellen wie Soja, Kokosnuss, Hafer, Hanf, Reis, Quinoa, Erbsen, Mandeln und verschiedenen Nüssen gewonnen werden und aufgrund ihrer ernährungsphysiologischen Vorteile an Beliebtheit gewinnen. Die Aufrechterhaltung der Stabilität und der gewünschten Textur in diesen Getränken kann jedoch eine Herausforderung darstellen. Hier spielt Geliergummi, insbesondere High Acyl Gellan Gum, eine entscheidende Rolle.

Die Rolle von hochacyliertem Gellan-Gummi

• Verbesserung von Geschmack und Textur: Es wird als Verdickungsmittel und Stabilisator wie Mandelmilchzusatz in pflanzlicher Milch verwendet, verbessert den Geschmack und erhält die Stabilität der Proteine.
• Kombination mit anderen Hydrokolloiden: Gellan-Gummi mit hohem Acylgehalt kann mit Carrageen, Guarkernmehl und Johannisbrotkernmehl kombiniert werden, um die Wirkung zu verstärken.
• Breite Anwendung: Es wird häufig in Getränken wie Mandelmilch, Sojamilch, Walnussgetränk, Erdnussgetränk, Kakaomilch, Maissaft und Saft aus grünen Bohnen verwendet.

Vorteile gegenüber Carrageen

• Gesündere Alternative: Carrageen, das aus Algen gewonnen wird, ist zwar ein üblicher Zusatzstoff in Mandelmilch, um die Konsistenz zu verbessern, wird aber mit Entzündungen in Verbindung gebracht. Geliergummi erweist sich als gesündere und effizientere Alternative.
• Geringere Dosierung erforderlich: Im Vergleich zu Carrageen ist eine deutlich geringere Dosierung von Gellan Gum (Mandelmilchzusatzstoffe) erforderlich, um ähnliche oder bessere Ergebnisse zu erzielen.

Spezifische Verwendung in Mandelmilchzusatzstoffen

• Suspension von Calcium: In Mandelmilch wird Gellan Gum in großem Umfang zur Suspendierung von Kalzium verwendet, um sicherzustellen, dass der auf dem Etikett versprochene Kalziumgehalt in jeder Portion konstant eingehalten wird.
• Schütteln zum Aktivieren: Wenn die Mandelmilch geschüttelt wird, wird das abgesetzte Kalzium wieder in Schwebe gebracht und durch das Geliermittel effektiv gehalten.

Empfohlenes Anwendungsrezept für Walnussgetränk

• Inhaltsstoffe:
  • Gellan Gum HAP: 0,03-0,05%
  • Natriumcitrat: 0.05%
  • Calgon: 0,02%
  • Walnuss-Pulver: 4%
  • Zucker: 4%
  • Emulgator
  • Geschmäcker
  • Wasser: Anpassen an 100%

Herstellungsverfahren für Walnussgetränk

1. Vorverarbeitung des Walnusspulvers: Walnusspulver in entionisiertes Wasser geben, 30 Minuten lang bei 60°C halten; nach dem Mahlen filtern.
2. Trockenes Mischen: Gellan Gum, Salze und Zucker in trockenem Zustand mischen; unter Rühren in die Walnusslösung geben.
3. Erhitzen zur Auflösung: Auf 85°C oder höher erhitzen und 15 Minuten lang beibehalten, um die vollständige Auflösung des Gummis zu gewährleisten.
4. Volumenanpassung und pH-Wert: Den pH-Wert mit Natriumcitrat auf 6,8 einstellen; bei 50°C und 15-35mPa Druck homogenisieren.
5. UHT-Sterilisation und Verpackung: Bei 140°C 3 Sekunden lang sterilisieren, dann abkühlen und abfüllen.

Zusammenfassend lässt sich sagen, dass die Verwendung von Gellan-Gummi mit hohem Acylgehalt in pflanzlichen Proteingetränken wie Walnut Beverage verbessert nicht nur die Stabilität und Textur dieser Produkte, sondern bietet auch eine gesündere Alternative zu herkömmlichen Verdickungsmitteln wie Carrageen. Seine Fähigkeit, Inhaltsstoffe wie Kalzium in Mandelmilch effizient zu suspendieren, zeigt, wie wichtig es für die Gewährleistung der Nährstoffkonsistenz in jeder Portion ist.